Seitan, ‚Tofu‘ aus Weizen

Note from Team Futterneid: Wir freuen uns sehr, dass wir uns mit vielen anderen die Leidenschaft zum Kochen, Backen und Fotografieren teilen. Deshalb wollten wir eine Plattform bereitstellen, auf der Gastbeiträge gepostet werden können, die unserer Foodblog-Philosophie entsprechen. Beiträge können per Email an uns geschickt werden und wir pflegen sie dann ein. Und nun freuen wir uns auf den ersten Beitrag des Vegetariers, dessen Rezept wir bereits beim Bandcatering bei einer Paderwahn Show in Paderborn verwendet haben. Los geht’s!

Fertig III

So so, ich darf jetzt hier also den ersten Gastbeitrag schreiben. Ich hoffe euch gefällt’s.

Ich habe mich schon immer gefragt, wie man diese ‚Fleischersätze‘ wie Tofu oder Seitan eigentlich genau macht. Und wie es der Zufall so will, sollte ich ein vegetarisches Rezept für ein Kochbuch raussuchen und dachte mir: Den Seitan probiere ich jetzt mal aus. Das Prinzip ist recht einfach. Anders als Tofu, welches aus Soja besteht, wird Seitan aus Weizenmehl hergestellt. Und zwar wird aus dem Mehl die Stärke herausgespült, so dass das Eiweiß (und andere Bestandteile) zurückbleibt. Erstaunlicher Weise kann man das auch an der Farbe des Teigklumpens erkennen, aber dazu später mehr. Das Schöne ist, dass der Seitan wirklich sehr vielseitig einsetzbar ist und es sich immer lohnt etwas davon auf Vorrat gemacht zu haben. Man muss nämlich zwei Tage Ruhezeit für den Seitan einplanen.

Zutaten 

Als Zutaten braucht man nicht viel. Die Basis bildet natürlich das Mehl, welches zunächst mit etwas Wasser zu einem Teig verknetet wird. Da man hinterher aber auch etwas Geschmack haben möchte, wird der Seitan später in einem Sud aus Öl, Zwiebeln, Knoblauch, Brühe und Tomatenmark eingekocht. Dadurch verändert sich außerdem die Konsistenz des Seitans und er wird haltbar.

Teig I Teig II Teig III

Wenn man das Glück hat eine Küchenmaschine benutzen zu können, dann kann man dort einfach das Mehl und das Wasser zusammenkippen und ca. 10 Minuten zu einem Teig kneten lassen. Diese Zeit kann man gut nutzen in dem man die Zwiebel und den Knoblauch klein schneidet.

Zwiebel II Zwiebel III

Damit die Zwiebel beim Würfeln nicht auseinander fällt, schneidet man die Streifen nicht ganz bis zum Ende. Schneidet man anschließend orthogonal dazu, kann man sehr feine Würfelchen bekommen.

Zwiebel IV Zwiebel V

Der Knoblauch wird ebenfalls fein gehackt.

Teig IV Teig V

Wenn der Teig fertig geknetet ist und zu einem schönen Klumpen geformt wurde, wird er mit lauwarmem Wasser übergossen bis er vollständig bedeckt ist. Jetzt muss sich der Teig erst mal 30 Minuten ausruhen. Aber keine Angst, auch in dieser Zeit kann man mit etwas anderem weiter machen.

Pfanne I

Zunächst wird Öl in einer Pfanne erhitzt.

Pfanne II Pfanne III

Wenn die Pfanne heiß ist, kommen die Zwiebeln und der Knoblauch hinein und werden angebraten. Man kann auch etwas Zucker dazugeben für das besondere Aroma.

Brühe I Brühe II

Als nächstes wird in einem Liter Wasser die Brühe aufgelöst. Damit man das Maß besser sieht, habe ich nicht ganz einen Liter genommen ;)

Pfanne IV

Die Brühe wird mit in die Pfanne geschüttet. Am besten noch bevor die Zwiebeln und der Knoblauch zu dunkel geworden sind, da diese sonst einen bitteren Geschmack abgeben. Das Tomatenmark kann man mit anbraten oder, wie in bei mir, nach der Brühe dazu geben.

Pfanne V

Jetzt kommt der eigentlich Clou an der Sache. Je nachdem wie man den Seitan später verwenden möchte, kann man den Sud unterschiedlich würzen. Da ich unheimlich gerne Currys esse, habe ich mich dazu entschlossen etwas Currypaste mit in den Sud zu geben. Die rote Currypaste ist frei von jeglichen tierischen Produkten und eignet sich daher hervorragend. Es eignen sich auch noch gut Koriander und Zitronengras. Dabei sollte man nicht sparsam mit dem Würzen sein, da der Sud den Geschmack an den Seitan abgeben soll, dieser aber nur einen gewissen Grad aufnimmt.

Teig VI

Nach der Ruhepause des Teigs wird dieser kräftig durchgeknetet. Dabei kann man den Teig ruhig öfter zwischen den Fingern zerdrücken, so dass das Wasser in der Schüssel sehr hell und milchig wird.

Teig VII Teig VIII

Mit einem Sieb wird die ‚Milch‘ abgefiltert und der Teig aufgefangen. Ich konnte mir die Gelegenheit nicht entgehen lassen und musste etwas von dieser ‚Milch‘ probieren. Sie schmeckt nach Getreide, oh Wunder, in etwa wie Sojamilch. Wird die etwa genau so gemacht?

Teig IX

Nun wird das Ganze wieder mit lauwarmem Wasser bedeckt. Dieses mal muss man allerdings keine halbe Stunde warten, sondern sollte lediglich ein paar Minuten warten. Dannach kann das Kneten von neuem beginnen. Dieser Vorgang wird ca. fünf mal wiederholt.

„Pro-Tip“: Im Sieb kann der Seitan auch unter dem Wasserhahn ausgespült und geknetet werden. Dadurch kann man sich 1-2 Vorgänge sparen. Aber man sollte den Teig trotzdem zwischendurch mal ins Wasser einlegen.

Teig X Teig XI

Ob man den Teig genug ausgespült hat erkannt man an folgenden Merkmalen: Der Teig ändert seine Farbe ins bräunliche. Das Wasser wird nur noch leicht trüb und nicht mehr milchig. Beim Kneten fühlt man keine Stärketeilchen mehr zwischen den Fingern. Der Teig bekommt eine schöne Konsistenz.

Teig XII Teig XIII

Für die bessere Verarbeitung formt man eine Wurst aus dem Teig und schneidet ihn in kleine Stücke. Nach belieben kann man auch Würfel machen für einen Grillspieß z.B. oder sonstige andere lustige Formen. Vllt. kann ja jemand eine Giraffe schnitzen. Aber vorsicht, berühren sich die Teigstücke hängen sie innerhalb von Sekunden wieder zusammen.

Pfanne VI

Daher werden die Stücke noch im Sud eingekocht. Dann kleben sie auch nicht mehr aneinander.

Pfanne VII

Zuerst wird alles bei höchster Stufe 5 Minuten kochen gelassen. Danach sollte man alles noch ca. 30 Minuten bei kleiner Hitzezufuhr weiter köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren, damit auch nichts anbrennen kann.

Espresso

In der Zwischenzeit kann man sich z.B. einen Espresso genehmigen :)

Fertig I

Wenn alles fertig gekocht ist, füllt man alles in ein verschließbares Gefäß. Das kann wie bei mir ein altes Marmeladenglas sein, man kann aber sicher auch eine Tupperdose oder Ähnliches nehmen. Dort werden die Stücke hineingefüllt und so viel Marinade dazugegeben bis alle Stücke bedeckt sind.

Fertig II

Damit ist der Seitan fertig. Allerdings sollte man ihn noch 2 Tage im Kühlschrank stehen lassen, damit er den Geschmack des Suds gut aufnehmen kann und nicht mehr so gummiartig ist. Man muss also etwas im Voraus planen. Dafür ist er aber auch 2-3 Wochen haltbar.

Der Seitan kann dann auf verschiedene Arten zubereitet werden. Man kann ihn z.B. anbraten oder zerkleinern und eine Bolognese machen. Man kann die ganzen Stücke verwenden. Oder man macht vorher große Schnitzel, die man auf Burger legen kann.

Hier sind nochmal die Zutaten im Überblick:

Seitan (4pt):

Für den Teig:

500 g Mehl

300 ml Wasser

Für die Marinade:

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 El Öl

1 L Gemüsebrühe

2 El Tomatenmark

nach Bedarf: Verschiedene Gewürze

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